Chinesisches TAO-Messer: Die Geschichte einer vielseitigen Klinge
Das chinesische TAO-Küchenmesser: Jahrtausende an Küchenerfahrung
Auf den ersten Blick erinnert das chinesische TAO-Küchenmesser an ein Hackmesser. Tatsächlich übernimmt es in der Küche jedoch ähnliche Aufgaben wie ein europäisches Kochmesser. Es eignet sich zum Schneiden von Scheiben, Streifen und Würfeln ebenso wie zum feinen Hacken von Kräutern. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über seinen historischen Hintergrund, seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten und die Unterschiede zum europäischen Kochmesser.
Seine Form hat eine lange Geschichte und hängt eng mit der traditionellen chinesischen Kochweise zusammen.
Steinmesser aus Taosi
Die Geschichte beginnt lange vor der Verwendung von Stahl. In der archäologischen Fundstätte Taosi in der chinesischen Provinz Shanxi wurden steinerne Küchenmesser gefunden, deren Form an ein liegendes V erinnert und deren Schneiden abgerundet geschliffen waren.[1] Sie stammen ungefähr aus der Zeit vor 4.000 Jahren.[3]
In Gräbern finden sich die größeren Messer in Dreiergruppen.[3] Chinesische Archäologen ordnen sie Gegenständen zu, die mit rituellen Mahlzeiten und dem gesellschaftlichen Status in Verbindung standen.[2] Küchenmesser hatten somit bereits in der Antike möglicherweise auch eine gesellschaftliche Bedeutung.
Die Steinmesser aus Taosi belegen eine lange Tradition der Lebensmittelverarbeitung. Sie beweisen jedoch nicht, dass das moderne, rechteckige TAO-Küchenmesser bereits damals existierte.
Vom Stein zum Metall
Ein weiterer wichtiger Entwicklungsschritt war die Metallverarbeitung. Eine Studie aus dem Jahr 2023 untersuchte 43 Eisenobjekte aus Gräbern von Zivilpersonen im Staat Qin, die aus dem 3. Jahrhundert v. Chr. stammen.[4] Damals wurde Eisen in Formen gegossen. Durch Wärmebehandlung ließ sich das Gusseisen anschließend in seinen Eigenschaften verändern und widerstandsfähiger machen.[4]
Die Studie belegt eine fortgeschrittene Metallverarbeitung, nicht aber die Entstehung des heutigen chinesischen TAO-Küchenmessers. Da die verfügbaren Quellen keinen genauen Zeitpunkt dafür nennen, wird hier kein konkretes Entstehungsdatum angegeben.
Warum in China so viel geschnitten wird
Die Form des TAO-Küchenmessers erschließt sich leichter, wenn man die traditionelle chinesische Küche betrachtet. Bereits während der Han-Dynastie, also vor ungefähr 2.000 Jahren, wurden Speisen in kleine Stücke geschnitten und mit Essstäbchen gegessen.[5] Die Zutaten wurden in der Küche vorbereitet, sodass ein Messer am Esstisch nicht erforderlich war.
Die Historikerin Françoise Sabban beschreibt die chinesische Küche als eine Kochtradition, die mit vergleichsweise wenigen Werkzeugen auskommt: Für unterschiedliche Schneidarbeiten wird häufig derselbe Messertyp verwendet.[6] Auch in der Sichuan-Küche gilt die Messertechnik (刀工, dao gong) bis heute als grundlegende Fertigkeit.[7]
Hier liegt der Schlüssel zur Vielseitigkeit des TAO-Küchenmessers: eine Klinge, viele verschiedene Schnittarten.
Der Weg zur heutigen Form
Die heutige Form des TAO-Küchenmessers ist nicht über Nacht entstanden. Reliefdarstellungen aus Gräbern der Song-Dynastie zeigen auch Küchenmesser mit einer spitz zulaufenden Klinge. Die breite, annähernd rechteckige Klinge war also nicht die einzige Form chinesischer Küchenmesser.[8]
Was kann das TAO-Küchenmesser?
Ein vielseitiges chinesisches TAO-Küchenmesser eignet sich besonders für Gemüse, Kräuter und entbeintes Fleisch. Die gleichen Schnitttechniken kommen auch bei der Zubereitung von Suppen oder Salaten zum Einsatz. Es ist daher keineswegs nur für chinesische Gerichte geeignet.
- Scheiben schneiden: Gurken, Pilze und entbeintes Fleisch.
- Streifen und Würfel schneiden: Karotten, Paprika und Zwiebeln.
- Fein hacken: Kräuter, Knoblauch und Frühlingszwiebeln.
- Zutaten aufnehmen und transportieren: Die breite Klinge lässt sich wie ein Spatel verwenden.
Für ein Wok-Gericht können Sie mit einem einzigen Messer Fleisch in Scheiben, Karotten in Streifen und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Sie verwenden dasselbe Messer und passen lediglich die Schnittbewegung und den Rhythmus an.
Kein gewöhnliches Hackmesser
Das chinesische TAO-Küchenmesser wird häufig mit dem englischen Begriff Chinese cleaver bezeichnet. Diese Bezeichnung kann jedoch irreführend sein, weil sie an einen schweren Hackbeiltyp denken lässt. Auf Chinesisch wird ein gewöhnliches chinesisches Küchenmesser als càidāo (菜刀) bezeichnet, was vereinfacht „Küchenmesser“ bedeutet. Vielseitige chinesische Küchenmesser sind in der Regel nicht zum Durchtrennen von Knochen vorgesehen.
Ein Fleischerbeil und ein vielseitiges TAO-Küchenmesser können eine ähnliche Umrissform haben, unterscheiden sich aber in Konstruktion und Verwendungszweck. Achten Sie bei der Auswahl deshalb auf die vorgesehene Verwendung und die Klingenstärke des jeweiligen Modells – nicht allein auf die Form. Weitere Informationen zu den Unterschieden finden Sie in unserem Artikel: Unterschiede zwischen Hackmesser und TAO-Küchenmesser.
TAO-Küchenmesser vs. europäisches Kochmesser
Beide Messertypen sind vielseitig einsetzbar. Sie unterscheiden sich vor allem durch die Form ihrer Klinge und die typischen Schneidbewegungen.
Chinesisches TAO-Küchenmesser |
Europäisches Kochmesser |
|
|---|---|---|
| Klinge | Hoch und meist annähernd rechteckig. | Schmaler und zur Spitze hin zulaufend. |
| Schneidtechnik | Die gerade Schneide eignet sich besonders für kontrollierte, geradlinige Schneidbewegungen. | Die gebogene Schneide eignet sich gut für eine wiegende Schneidbewegung. |
| Zutaten aufnehmen | Die breite Klinge erleichtert das Aufnehmen und Transportieren der Zutaten. | Die schmalere Klinge bietet dafür weniger Fläche. |
| Knochen | Nicht zum Hacken von Knochen geeignet. | Ebenfalls nicht zum Hacken von Knochen geeignet. |
Die Tabelle beschreibt typische Bauformen. Einzelne Modelle unterscheiden sich in der Krümmung der Schneide, der Klingenstärke und dem Gewicht. Manche chinesischen Küchenmesser haben zudem eine leicht gerundete Schneide.
Yangjiang: eine Stadt mit langer Messermachertradition
Die Messer von XinZuo werden in der chinesischen Stadt Yangjiang in der Provinz Guangdong hergestellt, die auch als „Stadt der Messer“ bekannt ist. Nach Angaben der Stadtverwaltung reicht die dortige Tradition der Messerherstellung mehr als 1.400 Jahre zurück.[9] Ihre Anfänge werden auf etwa das Jahr 557 datiert. Damals wurden in der Region Waffen für die Truppen von Lady Xian hergestellt. Später verbreitete sich das Handwerk auch unter der Bevölkerung, die begann, Messer für den täglichen Gebrauch anzufertigen.[9]
Zu Beginn der Qing-Dynastie wurden in Yangjiang Messer in kleinen Schmieden hergestellt. In der Straße Dateixiang (打铁巷, sinngemäß „Schmiedegasse“) lagen mehrere Werkstätten nebeneinander. Neben Küchenmessern wurden dort auch Sicheln, Scheren und kleinere Messer geschmiedet.[9] Im Laufe der Zeit wurde die Herstellung schrittweise modernisiert.
Wichtig: Die lange Herstellungstradition in Yangjiang bedeutet nicht, dass heutige Messer noch nach mittelalterlichen Verfahren gefertigt werden. Sie steht für ein Handwerk, das sich über Generationen entwickelt und weitergegeben hat, während sich Materialien und Technologien stetig verändert haben. Bei XinZuo kommen heute moderne Technologien in der Messerherstellung zum Einsatz.
TAO-Küchenmesser von XinZuo
Die vielseitigen TAO-Küchenmesser von XinZuo knüpfen an die Messermachertradition von Yangjiang an. In unserem Sortiment an chinesischen TAO-Küchenmessern finden Sie Modelle aus deutschem Stahl sowie handwerklich bearbeitete Messer mit Damastklinge. Sie unterscheiden sich vor allem hinsichtlich des Klingenmaterials, des Griffs und der Oberflächenbearbeitung.
Quellen
[1] 石峁遗址与陶寺遗址的比较研究 (Vergleichende Studie zu den Fundstätten Shimao und Taosi), CSSN: cssn.cn
[2] 这里是陶寺！ (Das ist Taosi!), CSSN, 2025: cssn.cn
[3] 最早的“中国”在这里？观临汾博物馆陶寺文物 (Funde aus Taosi im Museum von Linfen), EEO, 2024: eeo.com.cn
[4] Liu, Y., Chen, K., Martinón-Torres, M.: Iron production in the Qin state during the late Warring States period: a cost-efficient technological system. Archaeological and Anthropological Sciences 15, 61 (2023): DOI, Repository der University of Cambridge
[5] Fuchsia Dunlop: A history of Chinese cuisine in 30 dishes, KCRW Good Food, 2023: kcrw.com
[6] Françoise Sabban: Manger et cuisiner en Chine, Clio: clio.fr
[7] Bonus CWT episode with Fuchsia Dunlop, Marginal Revolution, 2019: marginalrevolution.com
[8] „中国人切菜方法不对”，庖丁听了要给你讲历史 (Zur Geschichte chinesischer Küchenmesser), The Paper: thepaper.cn
[9] 中国刀剪之都 (Chinas Hauptstadt der Messer und Scheren), Stadtverwaltung Yangjiang: yangjiang.gov.cn