Der Unterschied zwischen dem Schleifen und dem Schärfen von Messern

Kennen Sie dieses Gefühl? Sie greifen nach Ihrem Lieblingsmesser und wollen eine reife Tomate aufschneiden, aber die Klinge rutscht einfach auf der Haut ab. Der erste Gedanke der meisten Köche ist: "Ich muss es schon wieder schliefen." Aber genau hier liegen die meisten Hobbyköche falsch. Meistens muss Ihr Messer nicht geschliffen, sondern nur geschärft werden, oder anders gesagt, auf einem Wetzstahl herumgezogen werden.

In diesem Artikel erläutern wir den Unterschied zwischen diesen beiden Techniken zur Pflege von Messerklingen. Den Unterschied zwischen den beiden zu kennen, ist der Schlüssel dazu, dass Ihr Messer jahrelang scharf bleibt.

Schärfen im Hinblick auf mikroskopische Veränderungen an der Klinge

Bei normalem Gebrauch von Küchenmessern kommt es zu unvermeidlichen Veränderungen an der Klinge. Dies ist ein natürliches Phänomen. Zum Beispiel infolge von Aufprall der Schneide auf das Schneidebrett oder beim Schneiden harter Zutaten. Diese Veränderungen sind nicht sofort sichtbar. Es handelt sich um einen Prozess der Veränderung auf mikroskopischer Ebene. Zum besseren Verständnis - es ist so, als ob Ihr gekämmtes Haar durch die Reibung und Berührung Ihrer Hände allmählich zerzaust wird. Mit solcher "zerzausten" Klinge ist dann schwerer zu schneiden und sie dringt schlechter in die Zutaten ein (das sieht man z. B. an der Haut einer reifen Tomate).

Was soll ich jetzt mit der "zerzausten Klinge" anfangen?

Um diese Klinge zu "kämmen", genügt es, einen Schliff auf dem Wetzstahl vorzunehmen. Beim Schärfen wird fast kein Stahl von der Klinge abgetragen, wodurch sich die Lebensdauer des Messers verlängert. Das Schärfen sollte regelmäßig durchgeführt werden. Die Regelmäßigkeit hängt von der Intensität der Nutzung des Messers ab.

Empfehlung: Für unsere Messer aus Stahl (60+ HRC) empfehlen wir Diamant Wetzstähle. Klassische Wetzstähle sind für harten Damaszenerstahl nicht ausreichend.

Schleifen der beschädigten Klingen

Das Schleifen ist ein radikalerer Prozess als das Schärfen. Es kommt ins Spiel, wenn die Klinge so beschädigt oder abgenutzt ist, dass das normale Schärfen nicht mehr hilft. Zum Beispiel auch dann, wenn ein Zahn in der Klinge abgebrochen ist und eine komplett neue Schneide angefertigt werden muss. Beim Schleifen wird der Stahl abgetragen und somit entsteht eine neue Schneide. Das bedeutet, dass nach und nach Material von der Klinge abgetragen wird, was mit der Zeit zu ihrer Verkleinerung führt.

Empfehlung: Zum Schleifen empfehlen wir Wasserschleifsteine mit geeigneter Körnung. Wie man sich in der Körnung auskennen soll, können Sie HIER nachlesen.

Kurze Zusammenfassung

Wie erkenne ich, ob der Wetzstahl nicht mehr ausreicht und ich einen Schleifstein verwenden muss?

Machen Sie einen Papiertest. Schneidet das Messer selbst nach gründlichem Abziehen am Wetzstahl gewöhnliches Papier nicht sauber und gleitet nicht glatt hindurch, sollten Sie zu einem Wasser-Schleifstein greifen. Das bedeutet, dass die Klinge bereits zu rund ist und das Material entfernt werden muss.